اثر اضافه کردن صمغ گالاکتومانان های مختلف (گوار،دانه لوکاست و تارا )بر ویژگی های رئولوژیکی،بافتی،حسی و پایداری خامه قنادی

اصطلاح صمغ برای توصیف گروهی از پلی ساکارید های طبیعی که کاربردهای صنعتی دارد استفاده می شود. هیدروکلوئیدها از منابع مختلفی استخراج می شوند که یکی از این منابع دانه ها هستند. صمغ دانه لوکاست،صمغ گوار و صمغ تارا،پلی ساکاریدهای استخراج شده از اندوسپرم دانه های گیاهان می باشند.این پلی ساکاریدها شباهت ساختاری به عنوان گالاکتومانان دارند که شامل واحدهای مونوساکارید مانوز و گالاکتوز هستند.نسبت مانوز به گالاکتوز 4:1 معرف صمغ دانه لوکاست و3:1 معرف صمغ تارا و2:1 صمغ گوار می باشد.خامه قنادی دارای ساختار پیچیده امولسیون- کف است.خواص فوم و امولسیون به شدت تحت تاثیر خواص امولسی فایر در سیستم است.هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف صمغ گوار ،دانه لوکاست و تارا بر ویژگی های رئولوژیکی،بافتی،حسی و پایداری خامه قنادی و بدست آوردن مناسب ترین پایدارکننده و بهترین مقادیر آن جهت تولید خامه قنادی با خصوصیات بهینه می باشد.جهت آماده سازی میزان 0/04 ،0/08 و 0/12 % از سه نوع صمغ گوار،دانه لوکاست و تارا و همچنین 0/2? از امولسی فایر lactem (e472b) نیز به صورت جداگانه در خامه ی 30 ?چربی به صورت سرد حل شدند.سپس برای هیدراسیون کامل هیدروکلوئیدها در حمامc ? 80 به مدت 30 دقیقه حرارتدهی و سپس در حمام آب و یخ سرد و به مدت 24 ساعت در یخچالc ?5 نگهداری شد. در این مرحله ویسکوزیته ی ظاهری تمام نمونه ها اندازه گیری شد.سپس نمونه ها با همزن به مدت 5 دقیقه هم زده شد.سپس اورران، توزیع اندازه ذرات چربی، بافت، رنگ، پایداری فوم و آنالیز حسی برای نمونه ها بررسی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از برنامه spss و روش آماری آنالیز واریانس (anova ) صورت گرفت.